Regionale Schätze & Pairing Deluxe: Bier und Käse von „Bio vom Berg“
Zum bereits zweiten Mal kosten sich Diplom Käsesommelier Harald Weidacher und Diplom Bier-Sommeliére Victoria Strallhofer von Culinary Craft Tours in der folgenden Blog-Reihe durch das regionale Angebot in den Bezirken Tirols und präsentieren die besten Kombinationen.
Mit über 30 Brauereien in den verschiedensten Größen und über 100 unterschiedlichen Käseerzeugern (Milchverarbeitung, Direktvermarkter, Almen) bieten sich sehr viele Möglichkeiten für spannende und auch überraschende Pairings.
Für den zweiten Teil der Blog-Reihe kosten wir uns durch das Produktangebot von BIO vom BERG.
Bei BIO vom BERG stehen handwerkliche Qualität und Regionalität im Mittelpunkt.
Zudem ist es die einzige unabhängige Erzeugermarke Mitteleuropas, deren Markenführerschaft nach wie vor in den Händen der Produzenten liegt.
Oberstes Ziel ist es, ein qualitativ hochwertiges und breites Sortiment an regionalen Bioprodukten anzubieten, um dadurch den Erhalt der kleinstrukturierten Tiroler Berglandwirtschaft zu fördern und einen Beitrag zum Erhalt der unvergleichlichen alpinen Kulturlandschaft zu leisten.
Denn nachhaltige Berglandwirtschaft, kontrolliert biologische Produktion und eine achtsame Verarbeitung der Lebensmittel sind nicht nur Geschmacksfrage, sondern auch Lebensphilosophie.
Dieser Philosophie hat sich auch die Brauerei Starkenberger aus Imst verschrieben, die für einen Teil ihrer Bierstile mit Gerste von regionalen Bauern arbeitet.
Diese bilden gemeinsam mit kristallklarem Bergwasser aus der eigenen Quelle und mit deren 200 Jahre alten Brauerei-Rezeptur die gelungene Basis für echtes Naturprodukt.
Die Brauerei befindet sich unweit von Imst in einem Schloss aus dem 11. Jahrhundert, das von den Rittern zu Starkenberg erbaut wurde und Anfang des 19. Jahrhunderts in eine Brauerei umfunktioniert wurde.
Der Biermythos Starkenberg steht BesucherInnen das ganze Jahr über für Erkundungen zur Verfügung.
Seit August 2022 hat die Belegschaft der Brauerei auch noch weibliche Verstärkung bekommen: Braumeisterin Katja Zaunberger bringt ihre Expertise und Leidenschaft mit ein und braut am liebsten ein Lager. Und das hat in der Brauerei eine beachtliche Anzahl an Auszeichnungen:
2021 erreichte das Starkenberger GoldLager in der Kategorie "Helles Lagerbier" mit 94 Punkten den ersten Platz.
Zudem sind die Biere auch im Wettbewerb Monde Selection immer sehr weit vorne mit vertreten.
Insgesamt werden 11 unterschiedliche Bierstile gebraut, mit einem Ausstoß von 40.000 Hektolitern pro Jahr.
Für diese Verkostung arbeiten wir mit folgenden Bierstilen:
Tiroler Bio-Kellerbier
Gebraut mit: Hellem Pilsner Malz und Wiener Malz und Brauwasser
Schmeckt: malzbetonter, vollmundiger Geschmack mit leichten Kaffee- und Schokoladennoten
Alkohol: 4,8%
Bock
Gebraut mit: Braumalz, Hopfen und Bergquellwasser
Schmeckt: fruchtige Aromen, klare und bernsteinrote Farbe mit cremefarbenen Schaum
Alkohol: 6,5%
Bio-Perle
Gebraut mit: Braumalz, Mühlviertler Aromahopfen und Brauwasser
Schmeckt: ausgewogen, entspannt, geschmacklich zwischen Lager und Pils, Bierstil Helles
Alkohol: 5,0%
Bierli - Lager
Gebraut mit: Fisser Gerste, Hopfen und Brauwasser
Schmeckt: süffig, sanfter Malzkörper, dezente Bittere
Alkohol: 5,0%
Info: nur zu einer bestimmten Zeit im Jahr erhältlich
Hoamatl
Gebraut mit: Gerstenmalz, Hopfen und Brauwasser
Schmeckt: vollmundig, ausgewogen, angenehme Rezenz, klar und golden
Alkohol: 5,0%
Pils
Gebraut mit: Gerstenmalz, Hopfen und Brauwasser
Schmeckt: feinherb und spritzig dank der Hopfenblume, Geschmack bleibt lang am Gaumen haften
Alkohol: 4,8%
Bio-Sennerei Kolsass
Der Käse für unsere Verkostung mit BIO vom BERG kommt aus der Bio-Sennerei Kolsass.
Im Jahr 1929 wurde diese Käserei als genossenschaftlicher Betrieb gegründet. Besonders bekannt ist sie für ihre Weichkäsespezialitäten aus den erfahrenen Händen der erst 20-jährigen Käsereimeisterin Sophia Huber und ihren MitarbeiterInnen.
In dem kleinstrukturierten Betrieb steht das Handwerk im Vordergrund und es wird auf höchste Bio-Qualität geachtet. Die Bio-Richtlinien werden nicht nur bei der Verarbeitung sondern auch in der Landwirtschaft genau befolgt. So gelangt nur die beste Bio-Heumilch in den Käse.
Die Sennerei Kolsass hat sich besonders auf die Herstellung von Weichkäse spezialisiert. Dieser reift im Gegensatz zu Schnitt- und Hartkäse weniger lange und hat einen höheren Wassergehalt. Er ist fein mild im Geschmack. Zur Auswahl stehen unter anderem feiner Bio-Gambrinus, Bio-Brie, Bio-Kolsasser und Bio-Korbkäse.
Sophia Huber ist die Produktionsleiterin in der Bio-Sennerei Kolsass. In ihrer Tätigkeit schätzt sie die Vielseitigkeit der Aufgaben und die Selbstständigkeit.
In jedem Käse steckt viel Handwerkskunst und die Qualität der erzeugten Käse-Spezialitäten spricht für sich selbst.
Nachdem Sophia bei einem landwirtschaftlichen Betrieb erste Einblicke in die Käseerzeugung gewinnen konnte, hat sie die Faszination nicht mehr losgelassen. Mit einer Ausbildung in Rotholz und in Wieselburg gelang ihr schließlich der Schritt in Richtung Käsemeisterin. Derzeit kann sie ihr Talent, ihre Hingabe und Leidenschaft für das Thema Käse täglich in der Sennerei einfließen lassen.
Ihre ausschließlich in einer Rundform gearbeiteten Weichkäse sind inzwischen zu ihrem Markenzeichen geworden und nicht nur die Bewohner von Kolsass finden den Weg in den etwas versteckten Verkaufsraum der Sennerei.
Im direkten Vergleich von Sophia´s Käsesorten mit den Bierstilen von Starkenberger ergaben sich für Victoria und Harald sofortige Favoriten, die wir euch im Folgenden präsentieren wollen:
2-3 Wochen lang gereifter Weichkäse, cremig-schmelzende Konsistenz, elegant mild, leichtes Säurespiel am Gaumen, leichtes Champignonaroma mit zunehmender Reifung
Info: Für den Korbkäse wird die fertige Masse händisch in spezielle Körbe gefüllt, die auch für die Namensgebung verantwortlich sind.
Optimales Pairing:
Bock: die honigartigen und weinigen Aromen im Bockbier bleiben am Gaumen haften und ergeben mit den Flavours des Käses eine schöne Überraschungs-Kombination
Hoamatl: eine rundum harmonische und schön ausbalancierte geschmackliche Affäre, das Hoamatl erweist sich in Kombination am stimmigsten
Reifer, fester Korbkäse mit Kräutern aus biologischem Anbau;
Dank feinstem Salbei und zartblauer Blütenblätter der Kornblume optisch sehr ansprechend mit besonderem Aroma
Optimales Pairing:
Bierli: dieses Zusammenspiel ergibt eine stimmige Kombination, die aber je nach Fülle der Kräuter auch leicht ins Bittere gehen kann
Bio Perle: die floralen Komponenten im Bier und im Bio-Brie spielen gut zusammen und ergeben ein wunderbares Gesamtbild. Der leichte Alkoholgehalt in der Perle gibt dem Blütenaroma des Käses sogar noch einen Boost
Weichkäse mit Überraschungs – Gewürzen bestehend aus Bockshornklee, Senf, Hopfen, Kümmel, Zwiebel, Bärlauch; charakteristische Nuancen von Champignon, Weißschimmelhaut sorgt für ein rundes, ausgewogenes, pikantes Aroma
Optimales Pairing:
Bio-Kellerbier: Für diese Kombination gibt es eine eindeutige Beschreibung: „Spaß im Mund“. Hier bleibt der Käse dominant, wird aber vom Kellerbier schön untermalt und bildet interessante Aromen
Cremiger Weichkäse mit mediterranen Kräutern und Gewürzen wie frischem Basilikum, Knoblauch und Tomaten
Tipp: dünn geschnitten auf Tomaten legen und gemeinsam genießen
Optimales Pairing:
Hoamatl: bei dieser Kombination kommen die champignonartigen Aromen mehr durch, die Süße des Malzes in diesem Lagerbier harmoniert sehr schön mit der Süße in den Tomaten auf der Rinde; eine wunderbare Kombination für laue Sommerabende
Korb-Käse mit Salbei
Diese Variation des Korb-Käses hat eingefleischte Fans und zwar zu Recht:
Der Salbei schmeckt hier eher würzig als ätherisch und bildet im Zusammenspiel mit dem cremigen Weichkäse eine unerwartete Geschmacksexplosion
Optimales Pairing:
Pils: Der erste Eindruck einer etwas zu dominanteren Bittere ist schnell verflogen und die nachfolgenden Schlucke gestalten sich schon harmonischer
Bio-Kellerbier: hier greift die alte Pairing Regel „Gegensätze ziehen sich an“ -> die Aromen des Biers und des Käses scheinen nach der ersten Einschätzung nicht zusammen zu passen, sind aber ein wahrer Augenöffner und machen mit jedem Bissen Lust auf mehr.
Tipp: je würziger und einzigartiger der Käse, desto eher kann man mit einem Bier mit höherem Alkoholgehalt experimentieren
Laut unserem Käse-Sommelier Harald Weidacher handelt es sich hier um einen „Weltkäse“:
ein ausgewogenes Verhältnis von Rotkultur und Camembert-Edelpilz mit ein bisschen Paprika und eine Reifezeit von zwei bis vier Wochen machen diesen schnittfesten Käse aus silofreier Bio-Heumilch zum Kassenschlager der Bio-Sennerei
Optimales Pairing:
Pils: bei einer kürzeren Reifezeit können die milden Aromen des Käses und die fruchtige Hopfenblume des Pils gut zusammenarbeiten
Bock: bei einer längeren Reifezeit machen die ausgereiften Aromen des Bock Biers mehr Sinn
Das eindeutige Fazit dieser Verkostung:
Wie hoch die Qualität in Tirol hinsichtlich der Käseerzeugung und des Bierbrauens ist, merkt man wieder einmal an den Produkten von Bio vom Berg, die in Kooperation mit der Bio-Sennerei Kolsass und der Starkenberger Brauerei in Imst entstanden sind.
Kurzporträts:
Victoria Strallhofer ist Diplom Bier-Sommeliére und hat Culinary Craft Tours gegründet.
Auf ihren Touren und Workshops bringt sie Menschen die Produktvielfalt der Tiroler Kulinarik näher.
Ihr Lieblingsbierstil: Zwickl, am liebsten aus Tirol
Nächste Projekte: Ausbau der Touren innerhalb der verschiedenen Regionen Tirols inklusive kulinarischer Wanderungen.
Harald Weidacher ist Diplom – Käsesommelier und unterrichtet an den Tourismusschulen am wilden Kaiser in St. Johann in Tirol, Lehrgangsleiter Ausbildung Käsesommelier an Schulen Hochschule für Agra und Umwelt Ober St. Veit Wien,
Sein Lieblingskäse: Würzig, intensiv und wenn geht aus Österreich
Nächste Projekte: weiter Verkostungen mit Victoria („Bier und Käse“), Käseschulung für den Konsumenten /Endverbraucher, Bekanntmachen unser wunderbaren Österreichischen Käse - Spezialitäten
