Regionale Schätze & Pairing Deluxe: Bier und Käse aus dem Bezirk Kitzbühel

Die Kombination aus Käse und Wein ist bei vielen die erste Assoziation. Doch dass sich sehr viele Bierstile wunderbar für einige Kombinationsmöglichkeiten eignen, ist bis jetzt nur wenigen geläufig.

Für lange Zeit und teilweise noch heute waren und sind Bier und Käse Produkte, die von Hand gemacht sind und eine gewisse Zeit zum Reifen brauchen.
Genau diese Zeit und die Hingabe der Produzenten spiegeln sich im unvergleichlichen Geschmack der Produkte wider.
Da es in jeder Region verschiedene Gerüche in der Luft, verschiedene Bedingungen im Boden und unterschiedliche Lichteinfälle gibt, hat jede Region auch deren eigenes Geruchs- und Geschmacksprofil. In diesem Fall macht es auch Sinn, die Produkte aus der Region in dieser Region zu verkosten und den Kontext quasi zu erschmecken.

 

 Ein absolutes Do bei der Bier- und Käsekombination sind regionale Partnerschaften.

Deshalb kosten sich Diplom Käsesommelier Harald Weidacher und Diplom Bier-Sommeliére Victoria Strallhofer von Culinary Craft Tours in der folgenden Blog-Reihe durch das regionale Angebot in den Bezirken Tirols und präsentieren die besten Kombinationen.

 Mit über 30 Brauereien in den verschiedensten Größen und über 100 unterschiedlichen Käseerzeugern (Milchverarbeitung, Direktvermarkter, Almen) bieten sich sehr viele Möglichkeiten für spannende und auch überraschende Pairings.

 

 © TVB St. Johann in Tirol / Mirja Geh

Für den Start dieser Reihe begeben wir uns in den Bezirk Kitzbühel.

Dieser Bezirk ist geprägt vom Bier der St. Johanner Brauerei und mittlerweile Institution des Huber Bräu im Ortskern der Kleinstadt. Die Brauerei geht auf das Jahr 1727 zurück und wurde sogar in Aufzeichnungen von Wolfgang Amadeus Mozart erwähnt.
Seit 1883 wird die Brauerei mittlerweile in der vierten Generation von der Familie Huber geführt.
Schon von Weitem lässt sich der Bierturm mit dem Turmstüberl auf der obersten Etage ausmachen, von dem aus man einen wunderbaren Panoramablick auf die umliegende Bergwelt genießen kann. Den Slogan „Das Bier von Hier“ nimmt diese Brauerei sehr ernst. Um die Qualität und Regionalität zu gewährleisten, wird der Verkaufsradius sehr eng gesteckt. Den zahlreichen Huber Bräu Fans im Bezirk Kitzbühel steht der Rampenverkauf ab Hof als auch das Biertaxi zur Verfügung, das wöchentlich mit der Auslieferung der flüssigen Schätze betraut ist.

Für diese Verkostung arbeiten wir mit folgenden Bierstilen:

Meisterpils

Gebraut mit: Pilsnerbraumalz, Tettnanger Aromahopfen und Brauwasser Schmeckt: ausgewogen, feinherb dank der Hopfenblume, mit feinporigem weißen Schaum
Alkohol: 4,9%

 

Original
Gebraut mit: Pilsnerbraumalz, Tettnanger/Spalter Select Aromahopfen und Brauwasser
Schmeckt: weich und vollmundig, süffig, malzig mit einer leichten Bittere
Alkohol: 5%

 

Spezial

Gebraut mit: Pilsnerbraumalz + Karamellmalz, Tettnanger/Spalter Select Aromahopfen und Brauwasser
Schmeckt: weich und vollmundig, süffig, malzig mit einer eleganten Hopfennote
Alkohol: 5,4%

 

Helles Hefeweizen

Gebraut mit: Pilsnerbraumalz + Weizenmalz, Tettnanger/Spalter Select Aromahopfen und Brauwasser
Schmeckt: bananenartig, ausgewogener Kohlensäuregehalt, erfrischend
Alkohol: 5,2%

 

Augustinus

Gebraut mit: Pilsnerbraumalz + Münchner Braumalz + helles/dunkles Karamellmalz, Tettnanger/Spalter Select Aromahopfen und Brauwasser
Schmeckt: leicht vollmundig mit feinem kakaoartigen Aroma, süffig mit schönem Schaum und dezenter Bittere
Alkohol: 5%

Dunkel
Gebraut mit: Pilsnerbraumalz + Münchner Braumalz + dunkles Karamellmalz, Tettnanger/Spalter Select Aromahopfen und Brauwasser
Schmeckt: feinherb und röstaromatisch, süffig und erfrischend dank ausgewogener Kohlensäure
Alkohol: 5%

Für die Auswahl der Käsesorten haben wir uns am Sortiment des „Wilden Käser“ in Gasteig unweit von St. Johann orientiert. Neben deren eigenen Käsesorten führt diese Käserei auch Produkte der Sennerei Danzl und der Sennerei Plangger aus der Region Kitzbühel/Kufstein, die wir auch in die Verkostung mit eingebaut haben.

 

 Das Herzstück der Schaukäserei Wilder Käser ist das 500 Jahre alte Bauernhaus mit Schauraum, Verkostungsstube und Bauernladen in Gasteig unweit von St. Johann in Tirol. Dieses Bauernhaus wurde Stück für Stück von seinem alten Standort in Ellmau abgebaut und zusammen mit einer modernen Schaukäserei in Gasteig wieder aufgebaut. Käsefreunden und Genießern eröffnet sich hier ein kleines Wunderland an heimischen Produkten, die vor Ort direkt verkostet werden können. Käser Bernd, der sein Handwerk mit „Laib und Seele“ betreibt und auf die Verarbeitung von Heumilch schwört, wird von seiner Frau Margit, einer leidenschaftlichen Käse-Sommeliére im Verkauf unterstützt.

Diese Käserei ist mit deren Verkaufsschlagern, dem „Kleinen Stinker“ und dem „Großen Stinker“ in unserer Verkostung vertreten.

 

 

Die Sennerei von Sebastian Danzl aus Schwendt legt einen besonderen Wert auf naturnahe und traditionelle Erzeugung, um auf diese Weise die biologische Qualität ihrer Produkte auf bestmögliche Art und Weise zu erhalten. Der Erfolg gibt dieser Sennerei mehr als Recht: in den letzten Jahren konnten einige Medaillen bei der Internationalen Käsiade entgegengenommen werden und auch die Auszeichnung „Qualität Tirol“, die gemeinsam vom Land Tirol und vom Agrarmarketing Tirol verliehen wird, schmückt die Wände der Käserei.
Aus dieser Sennerei landen der Hartkäse mit Bockshornklee und der Schnittkäse mit Schnittlauch auf unserem Verkostungsteller.

Mit der Käserei Plangger aus Sebi bei Niederndorf sind wir genau genommen nicht mehr im Bezirk Kitzbühel, aber einige ihrer Käsesorten einigten sich so gut in Kombination mit denen der anderen Käsereien, dass wir sie dennoch dabeihaben wollten.
Dieser familiengeführte Betrieb richtet sich nach den Grundsätzen einer bedingungslosen Qualität und Umweltbewusstseins. Für die Käseherstellung wird silofreie Heumilch verwendet, der Käse wird dann nach überlieferten Rezepten angefertigt und verfeinert.
Das Besondere: die Käserei Plangger verfügt über einen Felsenkeller, in dem der Käse sein volles Aroma gut entfalten kann.
Direkt aus diesem Felsenkeller landen die Sorten Bergkäse und Schnittkäse mit blauem Edelschimmel in unsere Verkostung.

Die ausgewählten Bierstile wurden mit den ausgewählten Käsesorten in der einladenden Gaststube des Wilden Käser einzeln kombiniert und verkostet. Im direkten Vergleich ergaben sich für Victoria und Harald sofortige Favoriten, die wir euch im Folgenden präsentieren wollen:

Wilder Käser´s Kleiner Stinker
Milder Camembert mit Edelschimmel, 50% F.I.T., bei längerer Reifung entwickelt sich ein leichtes Pilz- oder Champignonaroma, cremige Konsistenz

Optimales Pairing:
Huber Bräu Helles Hefeweizen: die fruchtigen Aromen des Hefeweizen erinnern an ein Chutney und machen diese Kombination sehr attraktiv, die Kohlensäure des Biers tanzt mit der Cremigkeit des Käses, jedoch ist bei diesem Pairing der Geschmack des Käses sehr schnell verflogen
Huber Bräu Spezial: eine rundum harmonische und schön ausbalancierte Geschichte, im Huber Bräu Spezial hat der Kleine Stinker seinen Lebenspartner gefunden!

Wilder Käser´s Großer Stinker
Weichkäse mit Rotkultur, 50% F.I.T., Käse wird mehrmals von Hand mit Salzwasser und Rotkultur gepflegt, schmeckt kraftvoll würzig und schmilzt am Gaumen, das Reifespiel kann sich mir einer längeren Lagerung noch intesivieren

Optimales Pairing:
Huber Bräu Meisterpils: zugegeben, eine Kombination mit einem Pils ist aufgrund der erhöhten Bittere immer eine spannende Herausforderung, im Meisterpils hat der Große Stinker aber im wahrsten Sinne des Wortes seinen Meister gefunden. Beide Akteure geben sich nichts, aber schenken sich sehr viel, der Käse hält aromatisch mit dem Pils mit und kann sich schön präsentieren.
Huber Bräu Helles Hefeweizen: eine Art Klassiker unter den Bier-Käse-Kombinationen, aber auch nicht umsonst – der obergärige Bierstil mit fruchtigen Aromen und angenehmer Kohlensäurebildung verbindet sich mit der Würzigkeit des Käses zu einem wunderbaren Geschmacksprofil, das bei jedem Schluck begeistert.

Danzl´s Bio Bocksberger
Hartkäse mit Bockshornklee, hergestellt nach Bergkäseart, aus Heumilch, 45% F.I.T., mit Bockshornkleesamen verfeinert
Leicht nussiger Geruch, der Geschmack erinnert an Liebstöckel und Brotgewürz

Optimales Pairing:
Huber Bräu Augustinus: dieses Pairing funktioniert sehr schön, die leichte Röstmalzaromatik und die Süffigkeit des Biers lässt sich sehr gut auf den würzigen Geschmack der Bockshornkleesamen ein
Huber Bräu Original: der schöne ausgeprägte Malzkörper des Biers verbindet sich mit den Geschmacksnoten des Käses und rundet das Verkostungserlebnis mit einer leichten Bittere ab

Danzl´s Bio Almschnittlauchkäse
Schnittkäse, 45% F.I.T., mit in der Region heimischen Kohlalmschnittlauch; der Schnittlauch wird im Frühjahr von Hand geerntet
Schnittkäse mit Rotkultur, im Geruch erinnert er an frische Butter und Joghurt

Tipp von Harald Weidacher:
Diesen Käse zum Verfeinern über Kasspatzln geben!

Optimales Pairing:
Huber Bräu Dunkel: hier greift die alte Weisheit „Gegensätze ziehen sich an“, ein überraschend ausgewogenes Zusammenspiel der verschiedenen Geschmackskomponenten aus Röstaromen und frischen buttrigen Noten und definitiv unser Favorit mit diesem Käse.

Plangger´s Bio Bergkäse
9 Monate im Felsenkeller gereift, aus Heumilch, 50% F.I.T.
Würziger Bergkäse aus Bio Heumilch, vollmundiges Aroma, samtig im Abgang
Nussig im Geschmack, erinnert an braune Butter

Optimales Pairing:
Huber Bräu Spezial: beide Aromaprofile spielen gut zusammen, verstärken sogar den Geschmack
Huber Bräu Dunkel: im Dunkel hat der Käse einen wunderbar harmonischen Begleiter dank der geteilten Röstaromatik; diese Kombination eignet sich hervorragend als Abschluss eines Menüs

Plangger´s Schnittkäse mit blauem Edelschimmel
Käsespezialität mit blauen Edelschimmel, kräftig würzig, 2Monate gereift,
50% F.I.T., cremig auf der Zunge und stark im Abgang

Optimales Pairing:
Huber Bräu Original: sehr harmonisch, beide Player stehen sich nicht im Weg – jeder funktioniert einzeln, aber zusammen machen sie sehr viel Spaß
Huber Bräu Helles Hefeweizen: das Hefeweizen erfrischt mit einem angenehmen Kohlensäurestrang und balanciert die Cremigkeit des Blauschimmelkäses wunderbar aus

Das eindeutige Fazit dieser Verkostung:
Wir sind absolut begeistert von der Vielfalt der heimischen Käsereien und Sennereien. Die Qualität und die Aromaprofile der hiesigen Brauereien versprechen unendlich viele köstliche Kombinationsmöglichkeiten.
Wir sind gespannt und freuen uns sehr auf die kommende Blog-Reihe und die kulinarischen Entdeckungen in den jeweiligen Tiroler Regionen.

Kurzporträts:

Victoria Strallhofer ist Diplom Bier-Sommeliére und hat Culinary Craft Tours gegründet. Auf ihren Touren und Workshops bringt sie Menschen die Produktvielfalt der Tiroler Kulinarik näher.
Ihr Lieblingsbierstil: Zwickl, am liebsten aus Tirol
Nächste Projekte: Ausbau der Touren innerhalb der verschiedenen Regionen Tirols und Aufbau eines kleinen Caterings

 

Harald Weidacher ist Diplom – Käsesommelier und unterrichtet an den Tourismusschulen am wilden Kaiser in St. Johann in Tirol, Lehrgangsleiter Ausbildung Käsesommelier an Schulen Hochschule für Agra und Umwelt Ober St. Veit Wien,

Sein Lieblingskäse: Würzig, intensiv und wenn geht aus Österreich

Nächste Projekte: weiter Verkostungen mit Victoria („Bier und Käse“), Käseschulung für den Konsumenten /Endverbraucher, Bekanntmachen unser wunderbaren Österreichischen Käse - Spezialitäten