Regionale Schätze: Bier und Käse aus den Bezirken Tirols
Bier ist eine großartige Sache. Käse sowieso.
Vor allem, wenn sie von regionalen Produzenten aus einem näheren Umkreis kommen und sich gut kombinieren lassen.
Im kulinarischen Kontext ist die Kombination aus Wein und Käse bei vielen die erste Assoziation. Doch dass sich auch viele Bierstile sehr gut für einige Kombinationsmöglichkeiten eignen, ist bis jetzt nur wenigen geläufig.
Das wunderschöne Thema „Foodpairing“, also die Kombination aus Bier und Speisen ist in den englischsprachigen Ländern schon längst gang und gebe, hierzulande gibt es diesbezüglich noch Raum, in den man reinwachsen darf.
In der folgenden Blog-Reihe „Regionale Schätze: Bier und Käse aus den Bezirken“ kosten sich Diplom-Käsesommelier Harald Weidacher und Diplom Bier-Sommeliére Victoria Strallhofer von Culinary Craft Tours durch das regionale Angebot in den Bezirken Tirols und präsentieren die besten Kombinationen.
Hast du gewusst?
- Dass es in Tirol 20 gewerbliche Milchverarbeiter, ca.50 Direktvermarkter, und ca.50 Almen mit Käsereien gibt?
- Dass die Temperatur beider Produkte bei der Verkostung eine wesentliche Rolle spielt?
- Dass der Reifegrad die Wahl des richtigen Bieres beeinflusst?
- Dass Bier den Käsegeschmack unterstützt und verlängert?
- Dass Aromen und Konsistenz entscheidend für den Genuss sind?
Dieser Artikel bietet einen Einstieg in das Thema des Bier- und Käsegenusses und bildet sozusagen eine Grundlage mit den wichtigsten Anhaltspunkten für den richtigen und genussvollsten Umgang mit beiden Produkten.
Foodpairing: Wie verkostet man Bier mit Käse?
Hier können wir uns die klassischen Foodpairing-Regeln zu Rate ziehen, die aus den vier B´s bestehen:
- Bridge (Brücke zwischen den Aromen bauen)
- Balance (Ausgleichen der Aromen)
- Boost (Verstärkung der Aromen)
- Bullshit (Unpassende Kombinationen, die Disharmonien auslösen)
Darauf solltet ihr für den optimalen Biergenuss achten:
- Euer Lieblingsbier solltet ihr nach Möglichkeit immer mit der richtigen Temperatur genießen; bei untergärigen Bieren (Lager, Märzen, Helles, etc.) empfiehlt sich eine kühlere Trinktemperatur von ca. 6 -8 Grad Celsius, bei obergärigen Bieren (Weizen, Pale Ale, Kölsch, etc.) dürfen es ein paar Grad mehr (11-13) sein.
- Das richtige Bier im richtigen Glas: je nach Bierstil könnt ihr euch das passende Glas wählen, das Optik und Geschmack des Bieres noch unterstützt. Als Faustregel gilt: je heller das Bier, desto schlanker sollte das Glas sein.
- Noch bevor ihr den ersten Schluck macht, könnt ihr das Bier schon nachfolgenden Faktoren beurteilen: Geruch, Farbe, Trübung und Schaumstabilität.
- Mit dem ersten erfrischenden Schluck kommt dann euer Geschmackssinn zum Einsatz: welche Aromen könnt ihr direkt wahrnehmen, welche offenbaren sich erst im Abgang? Wie verhält sich die Kohlensäure im Mundraum? Welche Aromen lassen sich dem Malz, dem Hopfen oder der Hefe zuordnen?
Für den optimalen Käsegenuss:
- Je nach Stückkäse die Stücke auf Raumtemperatur bringen (für ca. ein Kilo ca. eine Stunde einkalkulieren, Frischkäse nicht temperieren.
- Gaumenlogik beachten von mild nach würzig (Käse Uhr!)
- Keine würzigen oder sehr intensive Speisen /Getränke vor dem Verkosten konsumieren
Verkostungsanleitung Bier und Käse:
- Nimm einen Schluck Bier, um deine Geschmacksknospen einzustimmen
- Dann nimm ein Stück vom Käse deiner Wahl und lass die Aromen wirken
- Nachdem du den Käse geschluckt hast, trink etwas Bier nach und lass es ein paar Sekunden im Mund. Deine Geschmacksnerven teilen dir bald mit, ob du von der Kombination begeistert bist oder noch weiterprobieren darfst.
- Nimm noch ein kleines Stück Käse in den Mund und drücke es mit der Zunge an deinen Gaumen.
- Nimm noch einen kleinen Schluck Bier ohne diesen zu schlucken und genieße die sich entfaltenden Aromen.
Die absoluten Do´s bei der Verkostung:
- Das Wichtigste: Erlaubt ist, was schmeckt!
- Probieren, Probieren, Probieren!
- Käse und Bier sollen sich im Geschmack ergänzen
- Geschmacksgegensätze sind harmonisch (salziger Käse – bitteres Bier)
- regionale Partnerschaften bevorzugen
Bieraromen und deren Auswirkungen auf den Geschmack:
- Kohlensäure -> wirkt aromenverstärkend und kühlend
-> wirkt gaumenreinigend (ideal bei schmierigen Speisen) - Hopfenbittere -> gleicht fette Speisen aus
-> gleicht Schärfe aus - Malz-/Karamellnoten -> gute Brücke zu gebratenen, gegrillten, gebackenen Speisen
- Röstaromen/Röstbittere -> harmonieren mit salzigen Speisen
Natürlich muss jeder selbst seine Lieblingskombination aus Bier und Käse finden.
Einige Pairing – Ideen wollen wir euch aber mit auf den Weg geben:
Märzen: pikante Käsesorten wie Tilsiter oder Romadur
Weizen: milder Frischkäse wie Mozzarella
Schwarzbier: Käse mit Nussaromen
Heller Bock: Doppelschimmelkäse, würziger Schafskäse
Im nächsten Blog – Beitrag zum Thema „Regionale Schätze: Bier und Käse aus den Bezirken“ beginnen wir unsere Genussreise in der Region Kitzbühel. Hier sind wir zu Gast in einer Schaukäserei und kombinieren die verschiedenen Bierstile einer lokalen Brauerei mit den unterschiedlichen Käsesorten der hiesigen Produzenten.
In diesem Sinne: ein Hoch auf den Genuss!
Kurzporträts:
Victoria Strallhofer ist Diplom Bier-Sommeliére und hat Culinary Craft Tours gegründet. Auf ihren Touren und Workshops bringt sie Menschen die Produktvielfalt der Tiroler Kulinarik näher.
Ihr Lieblingsbierstil: Zwickl, am liebsten aus Tirol
Nächste Projekte: Ausbau der Touren innerhalb der verschiedenen Regionen Tirols und Aufbau eines kleinen Caterings
Harald Weidacher ist Diplom – Käsesommelier und unterrichtet an den Tourismusschulen am wilden Kaiser in St. Johann in Tirol, Lehrgangsleiter Ausbildung Käsesommelier an Schulen Hochschule für Agra und Umwelt Ober St. Veit Wien,
Sein Lieblingskäse: Würzig, intensiv und wenn geht aus Österreich
Nächste Projekte: weiter Verkostungen mit Victoria („Bier und Käse“) , Käseschulung für den Konsumenten /Endverbraucher ,Bekanntmachen unser wunderbaren Österreichischen Käse - Spezialitäten